Las personas obesas viven en un mundo sensorial diferente

Mientras se sigue culpando selectivamente al sedentarismo y al exceso de comida como únicos determinantes de la epidemia de obesidad, diversos investigadores continúan buceando el mapa global del fenómeno. Para mucho obesos la solución está lejos de ser una simple cuestión de fuerza de voluntad. Sin embargo, más allá de la motivación personal para estar saludable, el mundo moderno es radicalmente opuesto a nuestra fisiología. Múltiples factores determinan nuestro comportamiento alimentario y, en última instancia, las decisiones alimentarias que tomamos. Analicemos los sentidos químicos olfato y gusto.

El olor

Al oler comida detectamos las moléculas liberadas al aire por ese alimento. El problema es que tanto los resfríos repetidos como la polución constante deterioran los receptores olfatorios y el daño se acumula con los años.

El aroma de un alimento es fundamental para el comportamiento alimentario. Es capaz de estimular nuestros recuerdos escondidos, como le ocurre a Proust, o disparar sobre el sistema de placer y recompensa. De esta manera el olor de alimentos altos en calorías puede dirigirnos a buscar comida. Por ejemplo, nuestro sentido del olfato es atacado por pasar largas horas en ambientes con alta polución. Esto genera un desorden sensorial que incrementa el riesgo de enfermedades como la obesidad, pero también la ansiedad. Perder el olfato tiene gran impacto en la salud, no solo depresión: aumento de peso. Al disminuir el placer de comer, las personas muchas veces pueden comer de más.

Mirá también: Cambios necesarios para frenar la epidemia de obesidad

Por otro lado, las personas con sobrepeso y obesidad poseen mayor percepción de los aromas de las comidas. Los obesos poseen un sensible sentido del olfato comparados con los delgados, sobre todo, una vez que han comido. Además, las zonas del cerebro que procesan la información relacionada con olores están fuertemente conectadas a las que regulan el hambre y la saciedad en el cerebro. Lamentablemente, hasta el momento es difícil saber si las diferencias en la percepción de aromas son causa de obesidad o son resultado de padecer esta enfermedad.

El gusto

Este sentido químico es esencial en la regulación del apetito. Las papilas gustativas de la lengua son únicas como cada uno de nosotros. Un gusto puede resultar demasiado intenso para una persona, y para otra puede ser casi indetectable. De hecho, las personas pueden diferir absolutamente en relación a cuán placentero y saciante es un helado y, por ende, sus percepciones pueden ser un determinante mayor del peso corporal. El gusto está invariablemente asociado con diferentes patrones neuronales en la ínsula, la corteza sensorial primaria. Si una persona no puede diferenciar entre gustos, esto impacta en cuánto come y en si activa o inhibe los circuitos de placer y recompensa. De hecho, patrones alterados de ingesta se asocian con cambios en la habilidad de la ínsula para clasificar gustos diferentes.

La relación entre gusto e ingesta ya se ha evidenciado, lo que queda por resolver es la causalidad como en el caso del olfato. ¿Acaso una disminución de sensibilidad gustativa para percibir grasa genera exceso de consumo y mayor preferencia por la misma? ¿O quizás parte depende de la genética y luego esto es modulado durante la gestación y los primeros años de vida? Algunos autores creen que las preferencias gustativas son manipulables, aun durante la juventud.

Las personas obesas viven en un mundo sensorial diferente. Los chicos obesos perciben menos intensamente los gustos. Por ejemplo, lo dulce. ¿Será causa de obesidad o consecuencia de la misma? Un interesante caso es el de las personas sometidas a cirugía bariátrica. Antes de operarse reaccionan menos intensamente al gusto dulce que sus pares delgados. Se cree que el exceso de comida sería para compensar la menor satisfacción provocada por menor detección del gusto. La sobreestimulación a gustos generaría saturación de los receptores gustativos y menor percepción. Luego de la cirugía muchos pacientes refieren cambios en el gusto.

Recientemente se descubrió que la grasa es el sexto gusto (los otros son salado, dulce, amargo, ácido y umami). Se lo denominó oleogusto. Las personas que no perciben el gusto grasa, comen más. Por el contrario, la habilidad para percibir la grasa se asocia a saciedad. Si este mecanismo falla, la tendencia será aumentar el peso.

Si bien los factores que generan obesidad son mucho más complejos que el gusto o el olfato, los sentidos son la puerta de entrada. Por eso, buenas noticias: cambiar tu dieta podría resetear tus preferencias. Si consumís menos grasa, entonces tu capacidad de detectarla será mayor y consumirás menos grasas y, por ende, menos calorías. Y si además comés utilizando todos los sentidos, esos alimentos con menores niveles de grasa saturada, trans, sal, azúcar mejorarán tu performance sensorial. Tu cerebro y tu ínsula recibirán mejor información y te será más fácil detenerte.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *